삭힌 홍어 그 참맛의 유래 그리고 맛집

▲ 가오리 처럼 넓게 생긴 홍어, 웃는 모습 같이 보인다 / 출처 - 중앙일보

홍어의 그 특별한 맛

전라도의 음식 중 귀한 손님이 왔을 때 대접한다는 '홍어'가 있습니다. 이 홍어는 보통 삭혀서 먹게 되는데 그 향이 탁한 탓에 싫어하는 사람들도 많지만 홍어의 진정한 맛을 아는 사람들은 그 깊은 맛에 감탄을 하기도 합니다. 한 번도 안 먹은 사람은 있어도 한 번만 먹은 사람은 없다는 말까지 있죠.

저 역시 처음 홍어를 접했을 때 꼬릿 한 맛과 암모니아 향에 부담을 느꼈지만 어느새 그 참맛을 알고 나니 요즘은 종종 생각이 날만큼 먹고 싶을 때가 있습니다. 아직 고수분들이 드시는 단계까지는 아니지만 조금 삭힌 정도의 홍어는 아주 좋아합니다. 먹다 보면 더 생각나는 홍어, 오늘은 그 홍어에 대해 알아보겠습니다.

삭힌 홍어의 유래

사람들은 삭힌 홍어를 언제부터 먹기 시작한 걸까요?

 

조선 초기 지리서인 세종실록 지리지 '토산조'에는 홍어는 넓은 홍, 넓은 물고기이면서 붉은 홍, 속살이 붉은 물고기란 뜻으로 기록이 되어 있습니다. 사람들이 삭힌 홍어를 먹기 시작한 이야기는 대표적으로 두 가지 기원에서 내려져 오는데요, 홍어의 산지로 알려진 흑산도 인근 해역에서 큰 풍랑으로 인해 배가 육지로 쉽게 들어오지 못하고 잡은 홍어를 옮기는 시간이 길어지면서 자연스럽게 발효가 되었다고 합니다. 이렇게 발효된 홍어의 맛을 본 사람들이 독특한 풍미와 색다른 식감이 좋았고 그때부터 삭힌 홍어를 먹기 시작했다는 이야기가 전해져 옵니다.

 

또 다른 기원은 고려 말 왜구의 침략이 극에 달했을 때 조정에서도 흑산도와 같은 왜와 근접한 남쪽 섬들을 방비할 여력이 없었기 때문에 백성들을 본토로 피신시키는 공도 정책을 펼쳤었는데요. 당시 귀한 생선 중 하나였던 홍어를 버리지 못하고 항아리나 볏짚으로 싸 두었다가 공도 정책이 풀리고 다시 돌아온 섬 주민들이 삭아버린 홍어가 아까워서 계속 먹게 되었다는 설도 있습니다.

 

독특한 홍어의 향

삭힌 홍어의 향을 처음 맡아보면 오래된 화장실에서 맡을 수 있는 강한 암모니아 냄새를 연상하게 되는데요. 삭힌 정도에 따라 그 향의 세기가 다른데 코로 들어가는 순간 콧속과 입안 점막에 흡착되는 고추냉이와는 다른 매캐한 느낌을 받게 됩니다. 삭힌 홍어의 향이 아주 강한 탓에 세계에서 가장 악취가 심한 음식 열 가지 중에 당당히 2위를 했다고 합니다. 냄새뿐만 아니라 홍어에서 나오는 염기성 물질로 인해서 피부에 묻으면 살이 벗겨지는 것처럼 화상을 입을 수도 있는데 삭힌 홍어 때문에 입천장이 벗겨지는 경우도 있다고 합니다. 

 

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왜 사람들은 홍어를 좋아하는가?

'한 번도 안 먹은 사람은 있어도 한 번만 먹어본 사람은 없다.'라는 말이 있을 정도로 중독적인 맛이라서 홍어에 한 번 빠지기 시작한 사람들은 점점 강하게 삭힌 홍어를 찾습니다. 특히 홍어를 즐기는 사람들 사이에 흔히 하는 말이 있는데, '1 코 2 애 3 익'으로 풀어서 말하면 홍어의 코가 가장 별미고 두 번째가 홍어 내장이며 마지막이 날개와 꼬리라는 뜻이라고 합니다.

 

향으로 비교하자면 생선 살이 가장 약하고 그다음이 내장, 홍어 코가 가장 삭힌 맛이 많이 난다고 합니다. 하지만 진정한 홍어 마니아들이 찾는 별미는 따로 있다고 하는데요. 바로 홍어의 아가미인 '구섬취'인데요. 부패가 빨라서 신선한 홍어에서만 먹을 수 있는 진미로 단골이 아니면 안 내줄 정도로 맛이 뛰어난 별미로 알려져 있습니다. 유튜브에 김구라가 아들 그리와 함께 홍어를 먹는 영상이 있는데 구섬취를 먹고 감탄하는 장면이 나오기도 합니다.

 

▲ 홍어의 여러부위 중 가장 별미라는 홍어의 아가미 ' 구섬취' / 출처 유튜브 - 그리구라

 

홍어의 가격과 맛집

원래 서양에서는 삭힌 홍어를 괴식 취급을 했다고 하는데요. 향이 워낙 강하다 보니 그럴 만도 하다고 생각됩니다. 특히 남아메리카의 아르헨티나, 우루과이, 칠레에서도 홍어는 그냥 쓸모없는 생선으로 취급해 버려지다가 한국에서 수입하기 시작하면서 현재는 많이 잡게 되었다고 합니다.

 

외국에서는 그저 그런 생선 일지 몰라도 국내에서는 일반 생선은 따라올 수 없는 초고가의 가격을 자랑하는데요. 가격이 얼마나 비싸냐면 생선 중에서도 가격대가 만만치 않은 돔이나 장어는 비교 대상이 되지 않으며 생물 중에서 가장 비싸다는 참치보다도 더 비싼 편으로 알려져 있습니다.

 

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보통 크기의 암컷이 흑산도 공판장 도매가가 무려 50 ~ 70만 원에 달하며 8kg 정도 되는 암컷 한 마리가 경매가로만 135만 원을 기록한 적도 있을 정도로 국내산 생물 홍어는 비싼 몸값을 자랑한다고 합니다.

 

이렇게 비싼 홍어를 이용한 대표적으로 홍어 요리에는 홍어무침, 홍어삼합, 홍어찜, 홍어 애탕 등이 있는데요. 삭힌 정도에 따라 난이도가 다르기 때문에 대부분 처음 시작을 하시는 분들은 홍어무침이나 삼합으로 드시면 좋을 것 같습니다. 지난주 지인의 아드님이 결혼을 하게 되었는데 기쁜 날 음식을 준비하셨다며 고향에서 공수해온 홍어 무침을 선물해 주셨습니다.

 

 제가 잘 아는 가게도 아니고 들어 본 적도 없었지만 먹어보니 너무 맛있어서 검색까지 해보게 되었는데요. 알고 보니 그 지역에서는 상당히 입소문이 난 맛집이었습니다. 혹시라도 홍어의 맛이 궁금하고 얕은 맛부터 홍어의 진정한 맛을 알라보고 싶은 분들이 계시다면 이곳에서 주문해서 드셔 보시는 것도 좋을 듯합니다. 가격도 저렴해서 저는 단골이 될 듯합니다.

▲ 홍어 초보자들도 정말 맛있게 먹을 수 있는 밥 도둑, 술 도둑  '홍어 무침'

 

 

▼ 전라도 홍어의 맛 ▼

 

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